Ресторанный гид Мишлен — это небольшая красная книжица, попасть в которую мечтают миллионы шеф-поваров по всему миру. Словосочетание «звезда Мишлен» ассоциируется с причудливыми сооружениями на тарелках, а также космическими счетами за обед и очередями длиной в несколько месяцев. Поход в ресторан, отмеченный в мишленовском гиде, — это то, что в жизни простого человека случается, возможно, всего лишь раз, но забыть это событие невозможно.
Сегодня мы разберемся, почему посетители готовы платить в подобном ресторане за обед в 10–20 раз больше обычного, а также расскажем, на что идут шеф-повара, чтобы заполучить заветные звезды.
Что такое гид Мишлен и с чем его едят
Гид Мишлен выпускает компания, которая производит шины с тем же названием, с 1900 года. Он был задуман как справочник для автомобилистов Франции и выдавался бесплатно вместе с покрышками. Раздел про рестораны появился в 1926 году и оказался самым востребованным. Вскоре братьям Мишлен пришлось нанимать на работу инспекторов и выпускать свои справочники и для других стран.
Платным гид Мишлен стал в 1922 году, после того как один из братьев, Андре, увидел, что его журнал служит подпоркой для скамейки в автомастерской. Братья Мишлен убрали из путеводителя все рекламные объявления и стали продавать его по $ 2 за штуку. До сих пор ни одного рекламного объявления в гиде Мишлен нет.
В ресторанном гиде Мишлен существует несколько видов обозначений: «бюджетный ресторан», «заведение с хорошим видом», «наличие бара» и т. д. Но читателей интересуют главным образом звезды. 1 звезда означает очень хороший ресторан в своей категории. 2 — отличная кухня, ради которой имеет смысл немного изменить маршрут. 3 — великолепная работа шеф-повара, достойная того, чтобы предпринять сюда отдельное путешествие.
Звезды Мишлен присуждает только за качество еды. Изысканность обстановки, обслуживание, сервировка, атмосфера и расположение ресторана на количество звезд не влияют. Для оценки этих показателей используются другие значки: нож и вилка. Чем их больше, тем лучше, особенно если они красного цвета.
Рестораны не могут использовать информацию о своей звездности в рекламных целях. В Мишлен считают, что само по себе упоминание о ресторане в их гиде — уже хорошая реклама. Нарушителей могут исключить из рейтинга.
Один из самых частых упреков в адрес руководства гида Мишлен — явное предпочтение французских шеф-поваров и французской кухни в целом. Их не раз обвиняли в том, что они предвзято относятся к новичкам и благоволят своим старым друзьям, таким как Поль Бокюз. Впрочем, составители гида все обвинения отрицают.
Профессия: инспектор
Чтобы стать инспектором Мишлен, нужно пройти 6-месячное обучение. Затем стажер некоторое время работает в паре с опытным инспектором. И только после этого начинает обедать один и писать отчеты. Кстати, ответить на эту вакансию может практически любой человек.
Мишлен готов на все, чтобы соблюсти анонимность своих инспекторов. Даже среди руководства далеко не все с ними встречались. Во время обеда инспектор не должен ничего записывать, чтобы себя не выдать. Им запрещено общаться с журналистами, а на вопросы друзей и близких о работе рекомендуется отвечать расплывчато, например: «Работаю в одном издательстве».
А вот фотографировать еду инспектору можно: этим он вряд ли себя выдаст, ведь люди постоянно снимают свои обеды и ужины, и ничего подозрительного в этом нет.
Редактор гида Мишлен по Великобритании и Ирландии Ребекка Бёрр рассказала, как инспекторы ищут рестораны, которые, возможно, достойны награды. Они изучают, что пишут на различных туристических сайтах, читают местную прессу, подслушивают чужие разговоры и просят советы.
Чтобы дать ресторану оценку (особенно первую звезду), его посещают 2–3 раза. Один раз обедают, в следующий раз ужинают, а в третий берут блюдо, которое уже пробовали: таким образом они проверяют, стабильно ли работает кухня.
Желательно не иметь проблем с метаболизмом: как минимум 2 раза в день придется съедать по полноценному ресторанному обеду, а попробовать кусочек и оставить всю еду на тарелке инспектор не может.
Обычно инспекторы выбирают из меню блюда, которые могут лучше всего раскрыть потенциал шеф-повара: со множеством ингредиентов, сложным способом приготовления и нетривиальной подачей. Салаты и супы заказывают редко.
Паскаль Реми, бывший инспектор Мишлен, уволенный после 16 лет работы за намерение опубликовать свои дневники, рассказал, что во Франции вместе с ним трудилось всего 5 инспекторов. Предполагалось, что за год они должны обойти 10 000 ресторанов, что, конечно же, невозможно. При этом они получали примерно столько же, сколько учителя начальной школы.
В 2008 году главным редактором гида Мишлен по Франции стала немка Джулиан Каспар. Впервые этот пост получила женщина и человек, родившийся не во Франции.Германская газета Die Welt написала по этому поводу: «Учитывая то обстоятельство, что немецкая кухня в большей части Франции считается смертельным оружием, это решение можно сравнить с назначением на пост директора по развитию „Мерседес“ марсианина».
Звездная болезнь
Известный французский шеф-повар Бернар Луазо, прототип повара Густо из ленты «Рататуй», с 15 лет мечтал получить 3 звезды Мишлен. Когда он добился этого, его главной задачей стало их удержать. Давление было так велико, что Луазо с ним не справился и из-за слухов, что его собираются лишить звезды, перед выходом путеводителя покончил с собой в 2003 году. В 1966 году из-за потери звезды застрелился другой шеф-повар, Ален Зик, а в 1990 году от сердечного приступа умер Ален Шапель — его ресторан лишился 1 звезды из 3.
Новость о смерти Бернара Луазо в тот же день облетела весь мир. Несмотря на это, ресторан его имени продолжал работу и не закрывался ни на день. Кстати, еще несколько лет он подтверждал свой 3-звездочный статус.
Самые звездные шеф-повара в мире — это Жоэль Робюшон (умер в 2018 году в возрасте 73 лет) с 31 звездой и Ален Дюкасс с 21, оба французы. Известный повар-скандалист Гордон Рамзи из Великобритании — на 3-м месте, у него 16 звезд. Из женщин — шеф-поваров больше всего звезд у Карме Рускалледы из Барселоны — 7.
Для многих шеф-поваров по всему миру получить и удержать звезды Мишлен становится навязчивой идеей. Они работают по 16 часов в сутки, недосыпают, живут в постоянном нервном напряжении. Их работникам тоже приходится несладко: словесные оскорбления и рукоприкладство на кухнях мишленовских ресторанов не такая уж редкость.
Ежегодно накануне выхода гида представитель руководства лично звонит шеф-поварам, чьи рестораны получили третью звезду, а также тем, кто третью звезду потерял.
Гордон Рамзи признался в том, что расплакался, когда узнал, что его ресторан лишился звезды. Номинально он уже не принадлежал Гордону, хотя и продолжал носить его имя. В одном ток-шоу Рамзи сказал, что потерять звезду — это как расстаться с девушкой и проиграть Лигу чемпионов одновременно.
Как получить звезду
Создатели гида Мишлен постоянно напоминают о том, что звезды присуждаются не шеф-поварам, а ресторанам. Даже если шеф уйдет, на присуждение награды этот факт никак не повлияет.
Звезда — это не статуэтка «Оскар», ее нельзя потрогать. Это признание, которое актуально здесь и сейчас. Тем не менее связывать имя конкретного шефа со звездой — повсеместная практика, существуют рейтинги, в которых перечислены повара с самым большим количеством наград, а звезды Мишлен так и называют — «Кулинарный „Оскар“».
Дольше всех — с 1965 года — 3 звезды держит ресторан Поля Бокюза в пригороде Лиона. Поль Бокюз родился в Коллонж-о-Мон-д’Ор в 1926 году и умер в той же комнате, прямо над собственным рестораном, в 2018-м.
Одним из самых дорогих ресторанов, удостоенных звезд Мишлен, является SubliMotion на Ибице. Трехчасовое шоу обойдется в $ 1 761 с человека. Сюда входит меню дегустации из 20 блюд, а также световое и звуковое оформление, которое должно пробудить все 5 чувств.
Мишленовские рестораны уделяют много внимания необычной подаче блюд. Не удивляйтесь, если в ресторане Noma в Копенгагене вам принесут картофельный суп, который выглядит как цветочный горшок. Но, пожалуй, дальше всех в этом отношении пошел ресторан Quince из Сан-Франциско. Блюдо под названием «Собака в поисках золота» здесь подают на айпаде с включенным экраном, который служит тарелкой.
Сотрудница мишленовского ресторана Daniel в Нью-Йорке рассказала, что официанты вслушиваются в разговоры гостей и заранее гуглят информацию о них. Например, знание о том, что у посетителя торжество, а также местный человек или приезжий, связан ли он с ресторанным бизнесом, есть ли у него семья, помогает лучше его обслужить. А некоторые заведения в США пошли еще дальше: они стараются сделать так, чтобы гостя обслуживал официант из одного с ним штата.
«Главный принцип кулинарии — не менять рецепт, который работает», — говорил Поль Бокюз, самый заслуженный шеф-повар Франции. Рестораны с мишленовскими звездами следуют этому правилу, не меняя свои меню годами, но немногие шеф-повара готовы работать словно машины. Энтони Бурден замечал: «Делать лучшее в Нью-Йорке рыбное блюдо — это одно, но делать его без изменений изо дня в день всю жизнь — совсем другое».
Далеко не во всех странах представители Мишлен инспектируют рестораны. Сравнительно недавно редакция путеводителя обратила свое внимание на Азию и Северную Америку. А вот, например, страны Восточной Европы, в том числе и Россию, составители гида игнорируют.
В первую очередь инспекторы не едут в Россию из-за ненадлежащего качества дорог, ведь справочник прежде всего предназначен для автолюбителей. Также они опасаются коррупции. И есть еще одна сложность: французы совсем не разбираются в русской кухне, считая ее слишком простой, поэтому не знают, как ее оценивать.
Заведения со стрит-фудом тоже получают мишленовские звезды. Все они находятся в Азии: Сингапуре, Гонконге, а недавно, в 2017 году, к ним присоединился ресторан Jai Fay в столице Таиланда Бангкоке. Все блюда в нем готовит сама Джей Фай — Тетушка Крот. Эта почтенная китайская бабуля в лыжных очках и шапочке (ее фишка) изобрела свой фирменный омлет с крабом, за который она и получила свою звезду.
Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle, несмотря на название, находится в Сингапуре и считается самым дешевым заведением с мишленовской звездой. Там можно пообедать всего за $ 2, правда, отстояв немаленькую очередь.
Токио, по версии Мишлен, мировая столица еды. Здесь раздали больше звезд, чем во Франции. А самое большое количество ресторанов с мишленовскими звездами на душу населения приходится на Швейцарию.
На данный момент в мире всего 121 ресторан с 3 звездами Мишлен. Из них 29 находятся в Токио, 27 — во Франции, 14 — в США.
Что дают звезды?
В 2017 году Мишлен по ошибке присудил звезду маленькому кафе для рабочих в провинциальном городке Бурж. Его перепутали с респектабельным парижским рестораном Le Bouche à Oreill, который находится на улице с похожим названием. За те 2 дня, что едальня с клеенчатыми скатертями на столах была в рейтинге на сайте Мишлен, ее посетило рекордное количество гостей, а телефон разрывался от звонков желающих забронировать столик.
Самый титулованный мишленовский шеф-повар Жоэль Робюшон уверял: «Когда вы получаете 1 звезду Мишлен, ваш оборот вырастает на 20 %. Уже 2 звезды — и ваш бизнес приносит на 40 % больше дохода, а с 3 звездами вы будете получать вдвое больше». Владельцы лондонского ресторана Ellory рассказали, что после получения 1 звезды их прибыль увеличилась на треть. Так что, с одной стороны, финансовая выгода очевидна.
Исследование, проведенное в Университете Джорджа Вашингтона, показало, что рестораны с 1 звездой Мишлен увеличивают свои цены в среднем на 15 %, с 2 звездами — на 55 %, а с 3 — на 80 %.
Яркий тому пример — уличное кафе Jay Fai в Бангкоке, оно получило 1 звезду в 2017 году. Суп том-ям с креветками стоит в нем 1 000 бат, в то время как в других уличных кафе его продают в 10 раз дешевле. Но от посетителей нет отбоя, и многих даже не смущает 7-часовая очередь, которую придется отстоять, чтобы попасть внутрь.
Но иногда звезда может привести и к банкротству, как случилось в прошлом году со стокгольмским рестораном Esperanto, который не раз признавали лучшим в Швеции. Дело в том, что постоянные посетители — обычно местные жители — начинают реже бывать в ресторанах, отмеченных звездой. Одни боятся завышенных цен, другие — наплыва туристов. Вместе с тем затраты владельца растут, ведь статус обязывает нанимать более квалифицированный персонал и вкладываться в его обучение.
Нежелательные звезды
Шеф-повар Себастьен Бра публично отрекся от 3 мишленовских звезд в 2017 году и попросил редакцию исключить его ресторан из справочника. Он сказал, что хочет работать в более спокойной обстановке и устал постоянно испытывать колоссальное давление во время готовки, думая о том, что, возможно, именно это блюдо будет подано инспектору. Сначала создатели гида пошли ему навстречу, но в 2019 году вновь включили его заведение в свой список, уже с 2 звездами, окончательно давая понять, что исчезнуть из путеводителя по своему желанию нельзя.
Хулио Биоска, хозяин ресторана Casa Julio в Валенсии, решил избавиться от бремени звезды в 2013-м. Он понял, что наличие звезды ограничивает различные новшества,и заявил, что в его ресторане больше не будет дегустационного меню и что с кухней в мишленовском стиле он завязывает.
Бельгийский шеф Фредерик Доге также отказался от своей звезды, потому что его желание готовить качественную традиционную еду, например жареного цыпленка, стало расходиться с ожиданиями некоторых клиентов, которые идут на кулинарное шоу.
Лондонский ресторан в стиле шебби-шик Petersham Nurseries Café получил свою звезду в 2011-м, и жалобы посетителей не заставили себя ждать. Их полностью устраивала еда, но они были недовольны отсутствием скатертей на столах, слишком неформальным обслуживанием, простой сервировкой. Чтобы не подстраиваться под вкусы публики, шеф-повар Скай Джинджелл решила отказаться от звезды и сказала в одном интервью, что если у нее когда-нибудь будет еще один ресторан, то она будет молиться, чтобы не получить звезду.
Профессор Гарвардской школы бизнеса Гэри Пизано считает, что публичный отказ от мишленовских звезд — неплохой ход: «Когда вы по своей воле отдаете звезду, ее у вас уже не отнимут. Это как уйти с работы, не дожидаясь увольнения. При этом вы получаете двойную выгоду: с одной стороны, клиенты знают, что вы достойны звезды, а с другой — вы избегаете капризных рецензентов».
